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驴肉酱的制作方法

驴肉酱的制作方法

【摘要】:
驴肉酱的原料一般选用驴的肋板和腱子肉,对肉质新鲜度的鉴定,首先是看外观,肉的表面和切口处呈淡红色,有光泽。然后是用手触摸,新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手,鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性,用手指按压会立即复原,最后,闻气味,新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味,肉料选好后即可进行改刀。

  选料:五香驴肉酱的原料一般选用驴的肋板和腱子肉,对肉质新鲜度的鉴定,首先是看外观,肉的表面和切口处呈淡红色,有光泽。然后是用手触摸,新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手,鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性,用手指按压会立即复原,最后,闻气味,新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味,肉料选好后即可进行改刀。

  改刀:就是将生肉切开,为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一。根据整块肉料的形状,将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。

  清洗:驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤,首先,洗掉肉块上的污物,洗净后,立即将肉块投放到浸泡池中,浸泡,24小时左右。

  腌制:一般50公斤驴肉,需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克,最后倒入适量的黄酒,把驴肉块和调料搅拌均匀,腌制室温5~10℃,腌制24小时。

  煮制:煮制是做五香酱驴肉最重要的环节,煮制50公斤驴肉,调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许,将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包,煮制包括焯坯和酱制两个环节,焯坯首先要在铁锅里加入适量的水,用大火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中,盖上锅盖,用大火煮20分钟、肉块达到7~8成熟后,把肉块捞出,酱制前,锅中加入佐料料包和各种配料,为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,再把驴肉码放整齐,盖上锅盖,用重物压在锅盖上,为了卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净,然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后加入老汤,以没过锅盖为准。用大火煮制20分钟后,再改用小火煮,煮制的时间要根据驴的年龄来定:4~5龄驴的肉需煮5小时左右,7~8龄驴的肉要煮6小时左右。

  驴肉酱制完成后,再进行卧缸,就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤浸泡12小时即可,卧缸后的驴肉不易变质,口感好。